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卤 菜

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酱汁鸭方

发布时间:2019-08-07 11:23

酱汁鸭方的做法

  • 酱汁鸭方

    ·配  料:

    主料:净雏鸭750克

    辅料:毛芋30克;绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克;

    ·特  色:颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜;

    ·操  作:

    1)净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪;

      2)砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;

      3)毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;

      4)将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内;

      5)净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成;

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